ТОП-10 самых вкуснейших сыров в мире, которые нужно попробовать:

№1. Пармезан – твердый, ломкий, острый на вкус. Его нужно нарезать тончайшими ломтиками, а есть – с грушами и грецкими орехами. Пармезан добавляют в пасты, ризотто, омлеты. В 100 г в среднем содержится 392 Ккал.

№2. Бри – старинный французский сыр. Сыр королей. Вкус его, в зависимости от разновидности и сроков вызревания, варьируется от грибного до фруктового. Фрукты и бри – лучшее сочетание. В 100 г в среднем содержится около 330 Ккал.

№3. Камбоцола (Cambozola) - немецкий коровий сыр с плесенью, производители которого сумели соединить черты французских мягких сыров и итальянской Горгорцолы. Вку схож с Камамбером, однако из-за плесневых вкраплений он более насыщенный и острый. К этому сыру лучше подать фрукты (например, дыню, виноград или грушу). Чтобы в полной мере понять тонкий вкус сыра «Камбацола», нужно позволить полностью раскрыться его аромату. Для этого надо выложить сыр на тарелку за час до подачи на стол. В 100 г в среднем содержится 427 Ккал.

№4. Маскарпоне – итальянский сливочный сыр, с богатым вкусом, похожим на сливки и йогурт. В 100 г в среднем содержится 453 Ккал.

№5. Камамбер – мягкий сыр, изготовленный из коровьего молока. Бри и камамбер похожи, но бри чуть менее жирный. В 100 г в среднем содержится около 300 Ккал.

№6. Дор блю – немецкий голубой сыр. Его лучше есть с орехами и виноградом. Если Вы едите несколько сортов сыра одновременно, этот сорт лучше оставить напоследок. В 100 г в среднем содержится 354 Ккал.

№7. Горгондзола (Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Этот сыр имеет сладковатый привкус, с нежнейшим и легким ореховым ароматом. В 100 г в среднем содержится около 358 Ккал.

№8. Моцарелла – сыр из молока буйволиц. Этот сыр отлично сочетается с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Можно добавить еще немного черного перца. В 100 г в среднем содержится 250 Ккал.

№9 Рокфор – знаменитый французский сыр с плесенью. Рокфор сочетается с винами: Cahors, Sauternes, Porto. В 100 г в среднем содержится 335 Ккал.

№10. Тет-де-Муан - относится к эксклюзивным швейцарским сырам. В переводе с французского его название означает «голова монаха». Тет-де-Муан производится из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Созревает более трех месяцев. Готовый сыр однороден на срезе, отличается плотной консистенцией. Имеет очень сильный аромат и ярко выраженный острый вкус. Хорош с белыми винами. В 100 г в среднем содержится 410 Ккал.

До сей поры, признаюсь, "балую" себя "мечтой" 1990-х гг. - плавлеными сырками. Видимо, пустоприлавочное время сказывается такой вот ностальгией, отметающей даже куда как более превосходные сыры))

Надеюсь, что этот материал будет интересен.

Народное питание и крах Российской монархии в 1917 году

Вопросы питания в самых широких кругах населения огромной империи являются единственным и страшным побудительным импульсом, толкающим массы на постепенное приобщение к нарастающему движению недовольства и озлобления.
(Доклад Петроградского охранного отделения за октябрь 1916 г.)

Данная статья появилась как очередная попытка ответить на вопрос о роли объективных социальных бедствий в падении царского режима в 1917 году. Их роль сейчас все чаще ставится под сомнение в рамках формирования художественного образа дореволюционной «России, которую мы потеряли». Потребление продовольствия – достаточно важная характеристика для выявления крайнего уровня бедности у населения. В отличие от прочих видов потребительских товаров – продовольствие часто последнее, от чего готов отказаться человек. Голод же, наверное, наиболее сильный из возможных социальных стимулов, дестабилизирующих ситуацию в стране.
Наиболее точной представляется оценка питания с позиций его калорийности или энергетической ценности. Любой человеческий рацион соответствует определенной сумме калорий, которая потребляется с пищей, а затем расходуется организмом на поддержание жизнедеятельности. Данные о химическом составе различных продуктов питания, их энергетической ценности, а также потребностях организма для разных возрастов и видов труда позволяют достаточно точно произвести расчет «продовольственного сальдо» человека или человеческой общности на основе статистик повседневного питания и труда.
Влияние народного питания на социально-экономические процессы уже давно стало предметом исследования экономистов при рассмотрении современных событийi [1], но несколько меньше применяется при ретроспективном анализе применительно к предреволюционному периоду российской истории.
Сам факт продовольственных проблем в царской России конца XIX – начала XX вв. не вызывает сомнений. Частые вспышки голода в («голодовки») достаточно много обсуждалась в публицистике тех лет, причем большинство авторов подчеркивало системный характер продовольственной проблемы в стране. Так в период голода 1890-х Л. Н. Толстой писал, что недостаток пищи — системное явление в русской деревне, а «только нынешний год все это ярче выступает перед нами, как старая картина, покрытая лаком»[2]. Г. Короленко равно отмечал, что тот голод во многом был лишь еще обострением продовольственных трудностей прошлых лет, тянувшихся на протяжении всего XIX века и ранееiii. Систематическое недоедание русского крестьянства отмечал также А. Н. Энгельгардт[4].
Однако эти описания имели тот недостаток, что, во-первых, чаще всего не содержали подробного анализа калорийности питания и энергетических потребностей населения. Во-вторых, большинство работ описывало положение небольших групп, часто в кризисных условиях, так что было невозможно сделать выводы о том, насколько реальное питание большинства населения соответствовало его энергетическим затратам в предреволюционный период.
Ситуация изменилась с появлением в начале XX века серии работ по оценке питания крестьян в различных областях Европейской России. Первое общенациональное исследование народного питания было опубликовано А. В. Чаяновым[5], по материалам земских бюджетных обследований в 10 губерниях Европейской России. Аналогичное исследование по материалам 16 губерний (из них 13 европейских) было опубликовано С. А. Клепиковым[6]. Вышла также основанная на бюджетных обследованиях и анкетных опросах работа Р. М. Кабо, посвященная питанию горожан[7]. В 1929 году опубликована работа В. И. Бинштока и Л. С. Каминского, в которой приводился анализ состояния здоровья и питания россиян в годы Первой Мировой Войны[8].
После издания этих работ интерес к анализу дореволюционного питания крестьянства сократился. Иногда в советской справочной литературе встречались сопоставления весов потребления различных продуктов до и после революции, указывающее на несомненное улучшение питания за прошедшие годы[9]. Проблемы дореволюционного питания, но, в основном, в контексте изучения развития сельского хозяйства, затрагивалась и рядом советских и зарубежных авторов[10]. Но эти цифры никак не приближают нас к пониманию того, отвечало ли дореволюционное питание затратам физических сил крестьян и могло ли оно их удовлетворять.
К теме питания историческая наука вернулась уже в 2000-е годы. Первым заметным (из известных автору) исследованием, посвященным дореволюционному питанию крестьянства стала работа Б. Н. Миронова, который в частности описал питание различных социальных групп крестьянства, основываясь на работах Клепикова и Кабо, но применяя собственные методики расчета[11]. Позже вышли работы С. А. Нефедова, в которых он анализировал связь революционных событий начала века с демографическими факторами в стране, в том числе исчерпанием земельных и продовольственных ресурсов[12] За этим последовала оживленная полемика в научной печати и интернете между Мироновым[13] Нефедовым[14] и М. А Давыдовым[15]. В этих работах авторы, в основном, опираются на итоги расчета продовольственного баланса для хлеба и картофеля и делают различные выводы об уровне питания в предреволюционной России. Миронов и Давыдов оценивают его скорей позитивно (что, кстати, противоречит выводам Миронова в упомянутом ранее исследовании 2002 г.), Нефедов склоняется к оценке его как государственной проблемы, во многом спровоцировавшей революцию 1917 г. Кроме этих работ вышли несколько обзорных исследований по продовольственной проблематике в России, где анализировался в том числе предреволюционный период[16]. Их появление было вызвано большей частью возобновлением кризисных явлений в питания в 1990-2000-е годы.
К сожалению, оценка питания на основе продовольственных балансов имеет тот недостаток, что требует расчета для каждого из видов продовольствия потреблявшегося где-либо в стране для расчета сальдо калорий потребляемых при ежедневном питании и энергетических затрат при труде. Такая работа, насколько мне, известно, не проводилась и вряд ли будет оправдана с точки зрения временных затрат.
Бюджетные обследования имеют, несомненно, важные недостатки, отмеченные Нефедовым[17]:
-они никогда не проводились в голодающих районах и охватывают только довоенный период, следовательно, «лакируют» действительность начала века;
-ряд обследований проводились на основе данных малых выборок хозяйств, а повторные обследования одних и тех же губерний в близкие годы показывали значительную разницу в потреблении.
Однако представляется, что осторожность в оценке полученных данных, распределение информации по имущественному положению крестьян и использование дополнительных источников может компенсировать эти недостатки, тем более, что другие данные просто не позволяют пока решить поставленную нами задачу. Поэтому упомянутые выше данные бюджетных обследований и составят основу настоящей статьи.

Питание населения и энергетические трудозатраты

Апатия истаявшей свечи,
Все признаки и перечни сухие
Того, что по-ученому врачи
Зовут алиментарной дистрофией.
И что не латинист и не филолог
Определяет русским словом «голод».

(Вера Инбер)

Приведенный ниже раздел статьи является самым тяжелым для чтения, так как в значительной мере состоит из цифр и их анализа. Избежать их описания – не представляется возможным, и автор рекомендует читателю изучить эту часть статьи, если он хочет от начала и до конца следовать за рассуждением автора.
Характеристику народного питания в России начала XX века следует начать с крестьянства. Известно, что в 1900-е «количественно крестьянство было Россией»[18]: в сельской местности жило 85-87% населения империи[19], 75% занималось сельскохозяйственной деятельностью[20]. Именно его нужды и чаяния являлись важнейшими и определяющими для дальнейшего развития империи, а его положение наиболее типично для «среднего жителя».

Разумеется, питание сельского населения Европейской России не в полной мере было характерно для прочих жителей страны. Например, несколько отличалось питание городских жителей. Исследование проведенное по 7 губерниям Европейской части России показало, что среднее потребление горожанина составляет в среднем 4197 ккал в день[38]. Исследователь выделил три основные социальные группы: низшая (рабочие, ремесленники и прислуга), средние (служащие, чиновники, духовенство), высшие (предприниматели и дворянство). Первая потребляла около 3495 ккал в день[39], вторая – 4440, третья – 4732. В соответствии с поправочными коэффициентами: потребление женщины работницы – 2796 ккал в день, ребенка 7–13 лет – 1922 ккал.
В среднем фабричные рабочие трудились 290 дней в году[40]. Тогда среднедневные затраты энергии составляют 2863 ккал при легком физическом труде, 3260 – при умеренном, 3567 – при «сильном»[41]. (Источник не конкретизирует этих понятий, однако об их сути можно судить по следующим примерам: энергозатраты маляра – 3550 ккал в день, прачки – 3400, швеи — 2700, столяра — 3600[42]).
Если допустить, что в городе нам приходится иметь дело с той же «условной семьей», то мы имеем примерно ту же картину, что и в деревне: мужчина-рабочий успешно компенсирует собственные затраты энергии, но «семья» в целом сталкивается с проблемой дефицита питания, даже при условии, что женщина занимается только легким физическим трудом. Здесь однако важно отметить, что городская рабочая семья существенно отличалась от «крестьянского двора», где одновременно жило и работало под руководством «большака» несколько поколений и, следовательно, бинарных семейств. Так что ситуация в городе могла быть иной.
Впрочем, ряд исследователей полагает, что питание городских рабочих или их части в целом отвечало формальным требованиям в калорийности[43], но при этом оно зачастую было неадекватным по содержанию питательных веществ (соотношение белков, жиров и углеводов– 12:9:79[44]), т. е. доля белков была еще ниже, чем у деревенского населения. Причиной этого могло служить то, что потребление мяса оставалось сравнительно редким[45]. Причем даже доступное рабочим мясо, как, впрочем, и другие продукты, часто очень низкого качества и вызывает различные болезни[46].
Важно отметить, что низкое качество дешевых продуктов «для рабочих», включая наиболее часто употреблявшийся хлеб, осознавалось, во всяком случае во время войны, не только специалистами по питанию, но и самим потребителями. Как вспоминал В. И. Ленин: «После июльских дней мне довелось, благодаря особенно заботливому вниманию, которым меня почтило правительство Керенского, уйти в подполье. Прятал нашего брата, конечно, рабочий. В далеком рабочем предместье Питера, в маленькой рабочей квартире подают обед. Хозяйка приносит хлеб. Хозяин говорит: «Смотри-ка, какой прекрасный хлеб. «Они» не смеют теперь, небось, давать дурного хлеба. Мы забыли, было, и думать, что могут дать в Питере хороший хлеб».
Меня поразила эта классовая оценка июльских дней. Моя мысль вращалась около политического значения события, взвешивала роль его в общем ходе событий, разбирала, из какой ситуации проистек этот зигзаг истории и какую ситуацию он создаст, как должны мы изменить наши лозунги и наш партийный аппарат, чтобы приспособить его к изменившемуся положению. О хлебе я, человек, не видавший нужды, не думал. Хлеб являлся для меня как-то сам собой, нечто вроде побочного продукта писательской работы. К основе всего, к классовой борьбе за хлеб (выделено мной – Н. М.), мысль подходит через политический анализ необыкновенно сложным и запутанным путем»[47].
Подводя итоги настоящей главы можно констатировать, что, согласно бюджетным обследованиям, питание беднейших слоев российского населения в 1900-е годы не соответствовало его среднегодовым трудозатратам и вело к возникновению дефицита питательных веществ в расчете на т. н. «условную семью» среднедемографическое соотношение взрослых работающих жителей, женщин-домохозяек и иждивенцев. В «зоне голода» оказывались крестьянские дворы с душевым доходом менее 150 рублей в год и «низшей социальной группе» горожан, занимающихся физическим трудом. Дефицит питания возникал в первую очередь за счет «несамостоятельных» членов «условной семьи», что однако не исключает возможность внутрисемейного перераспределение продовольствия, в первую, вероятно, очередь – в пользу детей.

Трактовка данных

Русский крестьянин… не может позволить себе и мяса, яиц, масла, молока, зачастую и капусты и живет на черном хлебе и картошке. Живет, вы спросите? Он помирает от недостатка этих продуктов.
(Эмиль Джозеф Диллон)

Как мы помним, выяснение дефицита питательных веществ в рационе беднейших слоев населения России начала XX века не было самоцелью нашей работы. Важна интерпретация полученных данных в рамках изучение социального положения населения страны в предреволюционный период. Между тем, оценка данных бюджетных исследований в социальном разрезе вызывает большие споры, о которых мы уже упоминали выше.
Первое последствие недоедания — уровень смертности и продолжительности жизни. В дореволюционные годы давал о себе знать и низкий иммунитет населения: острозаразные болезни, по-видимому, являлись основной причиной смертности, особенно детей до 15 лет. В более поздних возрастах эта тенденция, в общем, сохранялась, хотя в большей степени люди умирали не от кори и скарлатины, а от тифа[48]. Связь между эпидемиями и голоданием в дореволюционной России считается вполне доказанной[49] Подтверждает ее, например, своеобразный «эксперимент», проведенный в городе Москве в 1904 году. Городское управление произвело в счет собственных средств улучшение питания городских рабочих, что привело к значительному уменьшению жертв эпидемических вспышек в городе[50].
Российская смертность была несколько выше, чем в европейских государствах, вплоть до возраста 70 лет[51], однако разрыв в уровне смертности начиная с возраста 10 лет достаточно незначителен, с 5 до 10 лет российская смертность примерно в 2 раза выше европейской, а до 5 лет – выше на порядок[52]. Последнее вызвано в первую очередь чрезвычайно высокой младенческой смертностью, хотя смертность детей старше одного года также в несколько раз превосходит европейскую[53].
На здоровье населения влияет и структура питательных веществ в потребляемой пище. Так недостаток жиров, который мы показали выше, компенсируется за счет углеводов (могут синтезироваться из продуктов их распада[55]). Однако недостаток белков компенсировать значительно тяжелее, в отличие от жиров и углеводов, которые выполняют в основном энергетическую функцию, белки отвечают за процессы регенерации («строительство» организма) и их недостаток не может полностью компенсироваться поступлением других веществ[56]. Белковое голодание вызывает алиментарную дистрофию, приводит к снижению иммунитета. У детей также сильно замедляется рост и умственное развитие[57].
Во многом эти проблемы были характерны для России начала XX века: физические характеристики населения были стол плохи, что многие авторы ставили вопрос о вырождении российского населения[58]. Об этом можно судить, например, по росту числа и доли лиц забракованных по состоянию здоровья для призыва на воинскую службу, доказанному Мироновым[59]. В более поздних работах Б. Н. Миронов оспаривал эти данные, ссылаясь на динамику роста военных призывников различных лет[60], но эти аргументы были отвергнуты С. А. Нефедовым, указавшим на низкую достоверность этих данных и отсутствие корреляции с числом освобожденных от воинской службы[61].
Младенческая смертность могла в первую очередь быть связана не с недостатком пищи, а с недостаточностью ухода за детьми, вызванного чрезмерной занятостью и трудовыми нагрузками родителей, а равно отсутствие у них общей медицинской культуры. С другой стороны В. И. Гребенщиков и Д. А. Соколов указывали на влияние голода на детскую смертность: «... ребенок деревенской России с первых же дней своей жизни поставлен в самые невыгодные условия вообще и питания в частности. В темном и некультурном населении эти два фактора – экономический и бытовой – настолько тесно переплетены друг с другом, что не всегда можно провести между ними демаркационную черту, за которой начинается влияние одного и кончается влияние другого»[62].
Важно отметить, что описанный дефицит продовольствия оказывал ощутимое влияние на социальную психологию крестьянства. В том числе, – на отношение к детям, так как при постоянном дефиците продовольствия высокая детская смертность превращалась в своего рода «защитный механизм». Л. Н. Липеровский в период голода 1912 года в Поволжье занимался организацией продовольственной и медицинской помощью населению пострадавших районов и наблюдал страшные явления: «В селе Ивановке есть одна очень симпатичная, большая и дружная крестьянская семья; все дети этой семьи чрезвычайно красивы; как-то я зашел к ними в глинушку; в люльке кричал ребенок и мать с такою силою раскачивала люльку, что та подбрасывалась до потолка; я рассказал матери, какой от такого качания может быть вред для ребенка. «Да пусть бы Господь прибрал хоть одного-то,— ничто не берет их, хоть бы с Шаболовки ветер подул», отвечала она, а Шаболовка — это очень грязное, грубое и зараженное сифилисом село, и все это мать призывает на своего ребенка! И все же это одна из хороших и добрых женщин в селе»[63].
В 1901–1911 годы в России были достигнуты определенные успехи в борьбе со смертностью[64]. Нефедов связывает их в первую очередь с распространением гигиены и ростом потребления санитарно-гигиенических средств[65]. Тесная связь санитарии и смертности в те годы тоже в общем «экспериментально подтверждена»: «...введение фильтрации воды на левом берегу Невы в Петербурге в 1889 г. привело к резкому снижению смертности от брюшного тифа: если до этого она составляла 5,8 чел. на 10 тыс. чел., то после сократилась более чем вдвое, тогда как на правом берегу Невы в эти же годы смертность от брюшного тифа даже несколько возросла»[66]. Однако санитарные достижения 1900-х не позволили вполне преодолеть отставание от Европейских стран ни к предвоенному периоду, ни даже к моменту революции[67].
Зарегистрированные успехи в снижении национальной смертности были достигнуты уже позже, после в 1920-1930-е годы, после смены политической и экономической формации в стране[69]. Разница в смертности в предреволюционный период вполне может быть объяснена разницей в питании, если рассмотреть потребление в России и Европейских странах среди крестьян.
Западное сельскохозяйственное население в основном потребляло высококалорийные продукты животного происхождения, российский крестьянин удовлетворял свою потребность в пище с помощью хлеба и картофеля с меньшей калорийностью. Потребление мяса необыкновенно мало[71]. Кроме малой энергетической ценности подобного питания, видной из изложенного выше, потребление большой массы растительной пиши, компенсирующей нехватку животной, влечет за собой тяжелые желудочные заболевания[72].
В качестве возражения против факта систематического голодания россиян начала прошлого века нужно упомянуть аргумент Б. Н. Миронова – ссылку на потребления алкоголя в деревне. «Если для огромного большинства крестьян была альтернатива – водка лично для него или хлеб для семьи, он выбирал хлеб, поскольку пагубное пристрастие к алкоголю являлось уделом немногочисленных и маргинальных слоев»,— пишет он[73]. По оценке Миронова в стране в начале века происходил рост потребления алкоголя, что, с его точки зрения, исключает возможность сложного продовольственного положения.
Попытка проверить это утверждение, оставив за скобками спорный тезис о слабой распространенности алкоголизма, на основе данных в таблице 8 указывает на то, что вплоть до 1907 года потребление спирта статистически не связано с массой зерна остававшейся у крестьянских хозяйств на собственное потребление и фураж. Но при этом важно учитывать тот факт, что рыночная стоимость среднегодового потребления спирта была менее 1,5 рублей, что соответствует примерно половине пуда хлеба или пуду гречневой крупы в ценах 1913 года[75], что дало бы по самым высоким оценкам не более дополнительных 70 калорий в день.

Трудно сказать, в какой мере причины постоянного недоедания и возможности решения проблемы понимало крестьянство, составлявшее большую часть населения. Существует традиционное представление об определенной политической пассивности крестьянства, которое мыслило приземлено, проявляло поразительное равнодушие, к вещам ненаблюдаемым непосредственно[83]. Сами же голод, высокая смертность, нищета воспринимались как нечто непреодолимое, данное свыше[84]. Следовательно, можно предположить, что крестьяне не вполне осознавали социально-экономические корни голода в деревне.
С другой стороны известны факты, указывающие на то, что голодные бедствия прямо или косвенно все же вызывали оппозиционные настроения. Например, в крестьянских наказах депутатам Государственной Думы 1900-х высказывались достаточно внятные оппозиционные настроения, содержались в них даже декларации, свидетельствующие о связывании политики властей и продовольственной проблемой: «Само правительство хочет поморить крестьян голодной смертью», «умирать все равно один раз, что от голода, что от пули и терять нам, значит, нечего»[85]. Оппозиционные настроения и беспорядки в деревне действительно были: дореволюционные выступления крестьянства 1902 г. и аграрные выступления 1905–1906 гг. В. Б. Безгин прямо связывает с голодом[86]. Число выступлений стабильно возрастало в годы революции и после нее[87], но с 1908 по 1913, однако значительная их часть могла быть связана с противодействием «столыпинской» аграрной реформе.
Представляет разумным предположить, что подобное восприятие наблюдаемое внизу государственной пирамиды было тем более характерно для верхних эшелонов власти, где бедствия голодающей деревни и рабочих районов воспринимались исключительно опосредовано. Экстренные меры (сокращение экспорта, земельная реформа) не были приняты ни в 1900-е, ни в начале 1910-х, а вскоре последовавшие военные события необычайно обострили продовольственную проблему.
Она усугубилась ростом цен на продукты питания, вызванным войной 1914–1918 гг., который ударил не только по России, но и по всем странам-участницам. «Дороговизна и недостаток продовольственных продуктов в России обнаружились в городах вскоре после начала войны. Особенно не хватало хлеба, несмотря на его наличие в стране, и мяса, хотя скот имелся в восточных районах» — отмечал Г. И. Шигалин[91]. Статистики по этому периоду достаточно мало, земские исследования отсутствуют вовсе, но имеющиеся цифры позволяют подтвердить сведения историка. По данным о продовольственной ситуации, например, в г. Москве с 1913 по 1916 гг. потребление мяса сократилось на 57%, жиров – на 15%, картофеля — на 8%, хлеба на – 6%. В какой-то мере это компенсировалось 35% ростом потребления крупы[92]. По данным Бинштока и Каминского к 1915 году калорийность среднего рациона россиянина составляла лишь 1600 ккал в день[93].
Продовольственные проблемы отзывались акциями протеста еще до войны. В первую очередь это были забастовки. В 1913 году, например, бастует 887 тысяч человек (38,3% от общего числа рабочих, и на 150 тыс. больше чем в прошлом году[94]). Мы не можем утверждать, что все забастовки были вызваны исключительно продовольственными трудностями, однако в ряде случаев бастующие действительно требовали «улучшения снабжения продуктами первой необходимости»[95]. На 1913-й год стачками охвачено 13,4% предприятий, при этом 57% из них сопряжены с политическими требованиями. В дальнейшем ситуация только ухудшалась, война 1914 года вызвала рост цен в том числе и на продовольственные товары. Но забастовки оказывались малоэффективны: в 1913 году 62,1% забастовщиков ничего не добились мирными мерами[96], и выступления становятся все более жесткими. На почве дороговизны продуктов питания в 1915–1917 годы происходит от 70 до нескольких сотен «торговых погромов»[97], насильственных выступлений против торговцев, которых обвиняли во взвинчивании цен. В большинстве акций участвовало несколько тысяч человек[98].
Полицейские власти относились к этим выступлениям более чем серьезно. Осенью 1916 г. Петроградское охранное отделение сообщало: «Вопросы питания в самых широких кругах населения огромной империи являются единственным и страшным побудительным импульсом, толкающим массы на постепенное приобщение к нарастающему движению недовольства и озлобления... Пока все это движение имеет строго экономическую подкладку и не связано почти ни с какими чисто политическими программами. Но стоит только этому движению вылиться в какую-либо реальную форму и выразиться в каком-либо определенном акте (погром, крупная забастовка, массовое столкновение низов населения с полицией и т. п.), оно тотчас же и безусловно станет чисто политическим»[99].
В дневнике императрицы Александры за февраль 1917 пренебрежительно упоминаются «мальчишки и девчонки», которые «носятся по городу и кричат, что у них нет хлеба, и это просто для того, чтобы вызвать возбуждение» [100]. Однако полиция относилась к этому явлению более серьезно. В агентурном донесении по Петрограду от 25 января 1917 года отмечалось, что «подобного рода стихийные выступления голодных масс (выделено мной – Н. М.) явятся первым и последним этапом по пути к началу бессмысленных и беспощадных эксцессов самой ужасной из всех — анархической революции»[101].
Разумеется участники революционных событий не могли знать, что сама насильственная смена власти не станет спасением. Военный продовольственный кризис продолжался в российских городах и после февральской и после октябрьской революций. Некоторые качественные и количественные улучшения питания произошли уже в 1920-е годы, а вплоть до 1950-1960-х гг. продовольственная ситуация продолжала по современным меркам оставаться достаточно сложной.
Однако это – уже тема отдельного изучения.

Выводы

Рассмотренные материалы позволяют сделать вывод, что проблема систематического недоедания в России начала XX века являлась объективной реальностью. Питание в стране не соответствовало ни уровню Европейских стран тех лет, ни элементарным биологическим потребностям населения страны. Дефицит во многом возникал из-за недостатка животной пищи – мясных и молочных продуктов, которые были недоступны большинству населения. Нехватку питательных веществ компенсировали большей массой растительной пищи, что не только не решало проблемы, но и вызывало желудочные болезни. Недоедание, видимо, было постоянным явлением, обострявшимся раз в каждые 7–9 лет[102] в виде «голодовок», обострений нехватки пищи, приводящих к росту смертности, прежде всего в сельской местности. При этом питание наиболее обеспеченной части населения — богатого крестьянства («кулачества»), духовенства, дворянства, купцов и государственных служащих – всегда отвечало биологическим потребностям, что создавало основу для социального антагонизма, «классовой борьбы за хлеб». Незначительный рост потребления хлеба в предвоенное пятилетие не смог принципиально изменить картину, а позже был прекращен кризисными явлениями военного времени.
Известные данные не позволяют однозначно описать модель воздействия продовольственных трудностей на революционную ситуацию в стране. Ясно, что недоедание было систематическим раздражающим фактором для крестьянства и, скорее всего, многих городских рабочих. Недостаток пищи, голодание, сопряженное с болезнями, слабостью – даже без осознания голодающим его социально-политических причин – вызывает беспокойство, раздражительность, заставляет воспринимать окружающий мир негативно, что делает голодного гражданина нелояльным к властям. Долговременное ухудшение продовольственного положения в годы войны 1914–1918 гг. накалило ситуацию и повысило агрессию населения, выражавшуюся в «торговых погромах».
Разумеется, массовое недоедание не было единственной причиной революции. Малоземелье, рост имущественного неравенства, высокие налоги, бесправие народа и неэффективность административного аппарата – все эти причины, тесно переплетенные между собой, также толкали страну к политическому кризису. Но недоедание, как уже тогда понимали многие, делало массовые выступления против режима, неспособного защитить населения от голода, – сделало революцию вопросом времени.
Следует также подчеркнуть, что статистика продовольственного положения населения и его потребностей в питательных веществах, в том числе представленная выше, – важный источник для исторических и географических сопоставлений уровня жизни, так как потребность в пище, как потребность в самой жизни, универсальна по важности для людей всех стран и эпох.

Никита Мендкович, историк

[1] G. A. Cornia Poverty, Food Consumption, and Nutrition During the Transition to the Market Economy in Eastern Europe // The American Economic Review, Vol. 84, No. 2. May, 1994. P. 297–302. E. Brainerd, D. M. Cutler Autopsy on an Empire: Understanding Mortality in Russia and the Former Soviet Union // Journal of Economic Perspectives, V. 19, Spring 2005.
[2] Л. Н. Толстой О голоде // Собрание Сочинений. Т. 16. М., 1964. Воспроизводится по: [http://www.kulichki.com/inkwell/text/hudlit/classic/tolstoj/...].
[3] В. Г. Короленко Собрание Сочинений. Т. 9. М., 1955. С. 137–138.
[4] А. Н. Энгельгардт Из деревни. 12 писем. 1872–1887. М., 1956. С. 364.
[5] А. В. Чаянов Нормы потребления сельского населения России // Статистический вестник, книга 2, 1915. Материалы по вопросам разработки продовольственного плана. Вып.1. Нормы продовольствия населения России по данным бюджетных исследований. Под ред. А. В. Чаянова. М., 1916.
[6] С. А. Клепиков Питание русского крестьянства. Часть 1. Нормы потребления важнейших пищевых продуктов. М., 1920.
[7] Р. М. Кабо Потребление городского населения России. М., 1918
[8] В. И. Биншток, Л. С. Каминский Народное питание и народное здравие в войну 1914–1918 гг. М., 1929.
[9] Народное хозяйство СССР за 70 лет. М.: Финансы и статистика, 1987. С. 471. Народное хозяйство СССР. 1922–1972. Юбилейный статистический ежегодник. М.: ЦСУ СССР, 1972. С. 372.
[10] Например, И. Д. Ковальченко Динамика уровня земледельческого производства в России в первой половине XIX века // История СССР, № 1, 1959. С. 53–86. S. Wheatcroft The Reliability of Russian Prewar Grain Output Statistics // Soviet Studies, 26, 1974. P. 157–180. Выходило также множество работ о дореволюционном АПК, организации общественного питания, правительственных программах в период обострений продовольственной ситуации, обзор которых далек от темы настоящей статьи. В ряде работ по дореволюционной истории России также дается краткая характеристика калорийности питания (обычно на основе данных отдельных земских исследований, использованных Клепиковым и Кабо), но подробный анализ энергетических затрат населения в них обычно не проводится.
[11] Б. Н. Миронов «Сыт конь – богатырь, голоден — сирота»: питание, здоровье и рост населения в России второй половины XIX – начала XX века // Отечественная история, № 2, 2002. С. 30.
[12] С. А. Нефедов Демографически-структурный анализ социально-экономической истории России. Екатеринбург: УГГУ, 2005. Он же О причинах русской революции. [http://hist1.narod.ru/Science/Russia/Mironov/1.htm].
[13] Б. Н. Миронов Ленин жил, Ленин жив, но вряд ли будет жить... [http://cliodynamics.ru/index.php?option=com_content&task...]. Он же Наблюдался ли в позднеимперской России мальтузианский кризис: доходы и повинности российского крестьянства в 1801 – 1914 гг. [http://cliodynamics.ru/index.php?option=com_content&task...].
[14] С. А. Нефедов Россия в плену виртуальной реальности [http://hist1.narod.ru/Science/Russia/Mironov/2.htm]. Статья суммирует содержание его возражений Миронову и Давыдову, опубликованных на сайте «Клиодинамика».
[15] М. А. Давыдов О потреблении в России в конце XIX – начале ХХ в. [http://cliodynamics.ru/index.php?option=com_content&task...].
[16] Л. П. Арская Продовольствие и социальные отношения (Россия 90-х – 2000-х годов). Серия «Научные доклады: независимый экономический анализ», № 195. М.: Московский Общественный Научный Фонд, 2007. N. M. Dronin, E. G. Bellinger Climate Dependence and Food Problems in Russia, 1900–1990: The Interaction of Climate and Agricultural Policy and Their Effect on Food Problems. New York: Central European University Press, 2005.
[17] С. А. Нефедов. Опричинахрусскойреволюции.
[18] Т. Шанин Социально-экономическая мобильность и история сельской России 1905–1930 гг. // Социологические исследования, № 1, 2002. С. 30.
[19] С. А. Новосельский Смертность и продолжительность жизни в России. Петроград, 1916. С. 140.
[20] А. Г. Вишневский Серп и рубль. Консервативная модернизация в СССР. Москва: ОГИ, 1998. С. 57. 9% населения работали в области промышленного производства и строительства, 16 – в других отраслях.
[21] С. А. Клепиков Питание русского крестьянства. С. 12–13. Здесь и далее наши данные отличаются от данных Клепикова, так как он использует иные поправочные коэффициенты для расчета питания взрослых мужчин, относительно средне душевого. Мы используем коэффициент — 1,43 соответствующий их доле среди оседлого сельскохозяйственного населения, Клепиков – 1,59, т. к. учитывает «пришлое и отсутствующее население» (с. 2). Поэтому здесь и далее, если не оговорено иное мы приводим данные Клепикова пересчитанные в соответствии со стандартным поправочным коэффициентом.
[22] Б. Н. Миронов «Сыт конь – богатырь...». С. 32. Итоги Миронова и Клепикова различны, так как Миронов использовал иной поправочный коэффициент (Там же, с. 42).
[23] Там же, с. 32.
[24] Л. В. Милов Особенности исторического процесса в России // Вестник РАН, Т. 73, № 9, 2003. С. 772.
[25] Б. Н. Миронов Отношение к труду в дореволюционной России // Социологические исследования, № 10, 2001. С. 101.
[26] Здесь и далее Б. И. Словцов Пищевые раскладки. Для практикующего и больничного врача. Петроград, 1915. С. 7. Представляется наиболее разумным брать нормы питания рассматриваемого периода, так как для каждого времени характерна свои условия и продолжительность труда.
[27] Здесь и далее сведения о крестьянском быте взяты из В. А. Бердинских Крестьянская цивилизация в России. М.: Аграф, 2001. С. 49–63, 77–102.
[28] Разумеется приведенные трудозатраты характерны исключительно для рассматриваемой эпохи с крайне низким уровнем механизации труда, особенно – сельского. Наш современный быт требует совершенно иных трудозатрат.
[29] В. Л. Носевич Модель жизненного цикла крестьянского хозяйства // Информационный бюллетень Ассоциации «История и компьютер», № 30, июнь 2002. С. 204–205.
[30] Нормы физиологических потребностей в пищевых веществ и энергии. СН-5786. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществ и энергии для различных групп детского населения республики Беларусь. № 126–1102. Б.м., 2001.
[31] См. Г. К. Жуков Воспоминания и размышления. М., 1969. С. 10–11.
[32] С. А. Клепиков Питание русского крестьянства. С. 14.
[33] А. Г. Вишневский Серп и рубль. С. 13.
[34] В. А. Бердинских Крестьянская цивилизация в России. С. 114.
[35] Б. Н. Миронов «Сыт конь – богатырь...». С. 37.
[36] Р. М. Кабо Потребление городского населения России. С. 35.
[37] С. А. Клепиков Питание русского крестьянства. С. 17. «Средняя» норма Клепикова получена им путем вычисления среднего арифметического значения для нескольких источников.
[38] Р. М. Кабо Потребление городского населения России. С. 34.
[39] Сам Кабо оценивает среднедневное питание рабочих в 2884 калории, полученных по данным бюджетных исследований, в то время как данные полученные менее достоверным методом анкетирования дают результат 4330 калорий, что искажает средний результат. Р. Кабо Потребление городского населения России. С. 33. Мы же, считая, что разными методами изучались разные группы рабочих, соответственно расхождения могут быть вызваны не только ошибкой исследования, но и объективными различиями в рабочей среде, поэтому используем средний результат без вычета анкетных данных.
[40] М. А. Фельдман. К вопросу о материальном положении рабочих Урала к 1914 г. // «Документ. Архив. История. Современность». Сборник научных трудов Исторического факультета Уральского Государственного Университета. Выпуск 2. Екатеринбург, 2002. C. 169.
[41] Б. И. Словцов Пищевые раскладки. С. 7.
[42] Там же.
[43] Ю. И. Кирьянов Жизненный уровень рабочих России (конец XIX – начало XX в.). М., 1979. С. 194.
[44] Р. М. Кабо Потребление городского населения России. С. 35.
[45] Как пишет С. Ставровский: «Мясо едят так редко, что и вспомнить не могут». (С. Ставровский Пищевое довольство рабочих в некоторых учреждениях г. Москвы // Известия Московской городской Думы, № 6–7, 1911. С. 2).
[46] Ю. И. Кирьянов Жизненный уровень рабочих России. С. 195–196.
[47] В. И. Ленин Удержат ли большевики государственную власть // Полное собрание сочинений. Издание пятое. Т. 34. М.: ИПЛ, 1969. С. 322.
[48] С. А. Новосельский Смертность и продолжительность жизни в России. С. 159.
[49] Б. П. Урланис Рост населения в Европе (Опыт исчисления). Б.м.: ОГИЗ-Госполитиздат, 1941. С. 341.
[50] С. Ставровский Пищевое довольство рабочих в некоторых учреждениях г. Москвы. С. 3–5.
[51] С. А. Новосельский Смертность и продолжительность жизни в России. С. 160.
[52] Там же, с. 141.
[53] См. там же, с. 110.
[54] Там же, с. 148–149.
[55] А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева, В. В. Скальный, О. В. Баранова Основы здорового питания. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. С. 52, 59. (Далее – Основы здорового питания).
[56] Там же, с. 10.
[57] Там же, с. 46.
[58] Б. Н. Миронов «Сыт конь – богатырь...». С. 39, 43.
[59] Там же, с. 40.
[60] Б. Н. Миронов Ленин жил, Ленин жив...
[61] С. А. Нефедов Россия в плену виртуальной реальности.
[62] В. И. Гребенщиков, Д. А. Соколов Детская смертность в России и борьба с ней. Спб., 1901. С. 271.
[63] Л. Н. Липеровский Жизнь и работа в деревнях Бузулукского уезда Самарской губ. // Московское Общество Грамотности. Комиссия школьных столовых. Помощь голодающим в 1912-м году. М., 1913. Воспроизводится по [http://www.miloserdie.ru/index.php?ss=2&s=12&id=502&...].
[64] А. Г. Рашин Население России за 100 лет (1811-1913). М., 1956. С. 186.
[65] С. А. Нефедов О причинах русской революции. Он же Россия в плену виртуальной реальности. Б. Н. Миронов связывает их с улучшением питания населения (Ленин жил, Ленин жив...), но его позиция значительно менее обоснована и не подтверждается анализом статистики.
[66] Б. Б. Прохоров Здоровье населения России в прошлом, настоящем и будущем // Проблемы прогнозирования. № 1, 2001. С. 150.
[67] Конечно, на данных 1920 г. уже могли сказаться негативные явления Гражданской войны. Но рост смертности в России наметился еще в 1913 году (С. Г. Струмлин Предисловие // Население России за 100 лет. С. 5), а прирост – сокращался в 1914–1916 гг. (А. Г. Рашин Население России за 100 лет. С. 21). Однако этом ожидаемая продолжительность жизни к 1920 г. возросла по сравнению с 1910 г. почти на 10 лет, а младенческая смертность сократилась на 41 на 1000. (См. следующую ссылку). Но здесь опять же нельзя исключить простое ухудшение учета смертности в 1920-м.
[68] Б. Н. Миронов Социальная история России периода империи (XVIII-начало XX в.). СПб., 1999. Т. 2. С. 383–384. А. Г. Вишневский Серп и рубль. С. 13.
[69] См. Б. Б. Прохоров Здоровье населения России в прошлом, настоящем и будущем. С. 148–153. С. Г. Струмлин Предисловие // Население России за 100 лет. С. 12.
[70] С. А. Клепиков Питание русского крестьянства. С. 25.
[71] Дневное потребление мяса в 51 грамм примерно соответствует пайку блокадного Ленинграда. (А. Беляков Блокадные записки // Нева. № 1, 2005. Публикация В. Белякова. Запись от 13 сентября 1942. [http://magazines.russ.ru/neva/2005/1/bel13.html]).
[72] Основы здорового питания. С. 21. Ср.: «У детей от потребления большого количества хлеба, картошки, капусты, грибов животы были вздутыми, натянутыми, с посиневшими пупками» (В. А. Бердинских Крестьянская цивилизация в России. С. 111).
[73] Б. Н. Миронов Ленин жил, Ленин жив...
[74] Россия 1913 год. Статистико-документальный справочник. Санкт-Петербург: ИРИ РАН, 1995. Таб. XII-9а. [http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/History/Stat/index.php] «Остаток на потребление» рассчитан на основе урожаев зерна, размеров вывоза на продажу трат на винокурение. «Остаток», однако, включает в себя фуражные расходы. С. А. Нефедов О причинах русской революции.
[75] Россия 1913 год. Таб. XII-15.
[76] В. Б. Безгин Крестьянская повседневность (традиции конца XIX – начала XX века). Москва-Тамбов: Издательство ТГТУ, 2004. С. 172.
[77] Там же, с. 173.
[78] Б. Н. Миронов «Сыт конь – богатырь...». С. 37. Это верно для всей массы скота по крайней мере для период 1905–1913 (См. Россия 1913 год. Раздел 5.1).
[79] Он же Социальная история России периода империи. Т. 2, С. 393.
[80] С. А. Нефедов О причинах русской революции. Нефедов отмечает, что радикальное сокращение доли экспорта в сельскохозяйственном производстве произошло после революции в 1920-е гг., что привело к некоторому улучшению питания с точки зрения хлебного «баланса потребления».
[81] Россия 1913 год. Таб. 5.3.-5, 5.3.-6.
[82] «Наше сельское хозяйство вообще, а в особенности на крестьянских землях, занимающих в одной Европейской России до 75% всех сельскохозяйственных угодий, ведется несовершенно. Плохая обработка земли, незначительное распространение усовершенствованных сельскохозяйственных орудий, недостаточное удобрение почвы, исключительно зерновое, большей частью по трехпольной системе, хозяйство являются до сих пор характерными признаками земледельческого промысла не только у крестьян, но и у многих частных земледельцев». Объяснительная записка к отчету государственного контроля по исполнению государственной росписи и финансовых смет за 1910 год. СПб., 1911. С. 120–121. Цит. Россия 1913 год. Предисловие раздела 5.3.
[83] Р. Пайпс Россия при старом режиме. М., 1993. С. 207–208.
[84] Г. И. Успенский Собрание Сочинений в 9 томах. Т. 4. М., 1956. С. 463. А. Г. Вишневский Серп и рубль. С. 113–115.
[85] Цит. Д. О. Чураков Русская революция и рабочее самоуправление. М., 1998. С. 237, 229.
[86] В. Б. Безгин Крестьянская повседневность. С. 70, 73.
[87] См. Россия 1913 год. Таб. XVIII-2–1.
[88] Цит. Н. Д. Ерофеев Уровень жизни населения в России в конце XIX — начале XX века // Вестник Московского университета. Серия 8, История. № 1, 2003. С.56.
[89] Цит. М. К. Касвинов Двадцать три ступени вниз. М.: Мысль, 1978. С. 106.
[90] В. Г. Короленко Собрание Сочинений. Т. 9, с. 138.
[91] Г. И. Шигалин Военная экономика в первую мировую войну. М.: Воениздат, 1956. С. 231.
[92] А. А. Ильюхов Жизнь в эпоху перемен: Материальное положение городских жителей в годы революции и гражданской войны (1917–1921 гг.). М.: Российская политическая энциклопедия (РОССПЭН), 2007. С. 30.
[93] В. И. Биншток, Л. С. Каминский Народное питание и народное здравие в войну 1914–1918 гг. С. 31. Цит. Л. П. Арская Продовольствие и социальные отношения. С. 26. Эта оценка вызывает у автора сильные сомнения, потому что находится ниже любой мыслимой границы потребления. Речь, скорее всего, о калорийность государственного пайка.
[94] Россия 1913 год. Таб. XVIII-1 и XVIII-2.
[95] Ю. И. Кирьянов Массовые выступления на почве дороговизны в России (1914-1917) // Отечественная история, № 3, 1993. С. 8.
[96] Россия 1913 год. Таб. XVIII-5.
[97] Ю. И. Кирьянов Массовые выступления на почве дороговизны. С. 14.
[98] В беспорядках октября 1915 года в Павлово (Московская губерния) участвовало 1,5–2 тысячи человек. В июне 1916 до 10 000 человек на Кубани разгромили на почве дороговизны боле десятка торговых заведений. Там же, с. 8.
[99] Там же, с. 9.
[100] Цит. М. К. Касвинов Двадцать три ступени вниз. С. 308.
[101] Ю. И. Кирьянов Массовые выступления на почве дороговизны. С. 19.
[102] В. Б. Безгин Крестьянская повседневность. С. 26.

http://lawyer-russia.mirtesen.ru/blog/4 … _created=1

Он тяжело читается из-за объемности и насыщенности сносками. Желательно ужимать такие материалы для более удобного восприятия.

Эка вы наворотили, господин генерал..тут же мозги сломать можно)) я закипел уже к началу второго поста...