Official Forum of Princedom of Aysellant

Officiąnt Fŏrum Køngištutu Ąysellantæ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Officiąnt Fŏrum Køngištutu Ąysellantæ » Управление Образования » Кафедра Инновационных технологий питания


Кафедра Инновационных технологий питания

Сообщений 241 страница 270 из 402

241

Prince of Aysellant написал(а):

Это Ваш подчиненный, контролируйте его.

Хотелось бы немного расширить кадровый состав, чтобы было реально с кем работать.

242

Doctor_of_Science написал(а):

Prince of Aysellant написал(а):

    Это Ваш подчиненный, контролируйте его.

Хотелось бы немного расширить кадровый состав, чтобы было реально с кем работать.

Подпись автора

    Nullus enim locus sine genio est

Кто-же Вам мешает?

243

Prince of Aysellant написал(а):

Кто-же Вам мешает?

Не особо разгонишься с кадрами-то.

244

Doctor_of_Science написал(а):

Prince of Aysellant написал(а):

    Кто-же Вам мешает?

Не особо разгонишься с кадрами-то.

Подпись автора

    Nullus enim locus sine genio est

У нас вообще ни с чем не разгонишься...

245

Doctor_of_Science написал(а):

отя я сама была бы рада появлению г-на декана на форуме, а то как-то затерялся он.

И что-то серьёзно затерялся. Может от радости по случаю такого щедрого награждения буквы забыл  8-)

246

Contesse Chateau-Angeles написал(а):

И что-то серьёзно затерялся. Может от радости по случаю такого щедрого награждения буквы забыл

Все возможно, мадемуазель. Тем более, что г-ну декану предстоит серьезная работа, позволяющая поднять его образовательный уровень, вот он пока немного в растерянности.

247

В сезон овощей и фруктов хотелось бы затронуть тему консервирования продуктов на зиму. Конечно в наше время многие страны отказываются от этого занятия предпочитая замораживание или выращивание в теплицах, но мы же с Вами знаем, что иногда так хочется квашеной капусточки или солёненького огурчика...Вот я и решил затронуть тему консервации, а именно сам элемент - консервант.
Однако само слово «консервант» в последнее время приобрело негативный оттенок, и подразумеваются какие-то химические вещества, который производитель сыплет в нашу еду, чтобы она не портилась веками. Скоро мы так дойдем и до значка «натуральные консерванты», чтобы люди не боялись.Тем не менее, натуральные консерванты – это не шутка, они действительно существуют, и мы их используем в еде практически каждый день.
Итак, самый древнейший и популярный консервант – соль. Именно она помогает продлить срок хранения мяса, рыбы, грибов и овощей, предотвращая процессы брожения и развития микроорганизмов.Кстати, в таких заготовках как квашения (капусты, огурцов, яблок, брусники) соль выступает не усилителем вкуса, а именно консервантом. Без нее все бы хранилось гораздо меньше, а основной вкус там все же не соленый, а кислый. Например, для закваски капусты на килограмм продукта требуется всего лишь 10 г соли.Это не соленья, а именно закваска. Особый вкус и аромат капуста приобретает благодаря молочной кислоте. Можно квасить ее и вовсе без соли, которая не участвует в процессе ферментации, только съедать такую капусту тогда надо в течение недели-двух.

248

Второй известный консервант – сахар. Казалось бы, именно сахар один из участников процесса брожения, однако при определенной концентрации сахар как раз этот процесс останавливает. Поэтому становятся возможны, например, перетертые с сахаром свежие ягоды — минуя всякую термообработку. Сахара жалеть не надо, тогда не забродит, а вот при употреблении о его количестве помнить придется.
Третий консервант – уксус. Уксус — это и так высшая точка брожения, дальше некуда. Соответственно, уксус останавливает все бродильные и прочие процессы. Уксус мы добавляем в различные заготовки не за его приятную кислинку, а именно для надежности, чтобы не испортилось.
Четвертый фигурант – растительное масло. Если вы беспокоитесь, что какие-нибудь ваши соленья-квашенья или тушенья впрок недостаточно напичканы консервантами, и хотите подстраховаться, уже уложенные в банку заготовки залейте тонким слоем растительного масла. Масло создаст тонкую, но воздухонепроницаемую пленку, возможные процессы остановятся именно потому, что не будет контакта с воздухом. Однако помните, что масло – это чистый жир, поэтому используйте его по необходимости.

249

Существуют консерванты и менее привычные – например, чеснок или острый перец. Во многих продуктах с выраженным острым вкусом и ароматом содержатся фитонциды — вещества, сдерживающие или вовсе прекращающие развитие бактерий, спор и прочих микроорганизмов. Достаточное содержание фитонцидов и в луке, хрене, горчичных зернах и можжевеловых ягодах.
Аналогом уксуса служит кислый сок. Лимон, лайм, грейпфрут, гранат, красная смородина, клюква, калина – все эти кислоты с трудом поддаются брожению и, соответственно, становятся консервантом.
Именно поэтому к заквашенной капусте нередко добавляют клюкву, а соленые огурцы иногда маринуют в отваре красной смородины.
Консервирующий эффект имеют и желирующие вещества – желатин или пектин. А все потому, что желированная масса непроницаема для бактерий и спор.

250

:cool:
Очень актуальная тема, господин статс-референт. Позволю себе немного добавить, что консервирующий эффект при использовании сахара достигается при концентрации последнего 60%.
Таким образом, консервирование сахаром производится на основе повышения осмотического давления. Этот метод консервирования основан на свойстве микроорганизмов сохранять жизнеспособность только при условии определенной разности осмотического давления внутри бактериальной клетки и окружающей среды (осмотическое давление в бактериальной клетке несколько выше, чем в окружающей среде). Повышение осмотического давления в пищевом продукте приводит к нарушению обмена между микробной клеткой и внешней средой, к обезвоживанию клетки, уменьшению объема протоплазмы и гибели микробной клетки. Высоким осмотическим давлением отличаются растворы поваренной соли и сахара. Так, осмотическое давление 1% раствора поваренной соли или сахара равно 6,1 атмосферы.
При консервировании солением применяются 8—12% растворы поваренной соли, что соответствует 50—73 атмосфер осмотического давления, которое обеспечивает надежный консервирующий эффект. Однако имеются микроорганизмы (Serratia salinaria), способные выдерживать высокие концентрации поваренной соли (до 15—20%). В практике используются сухой, мокрый, теплый и холодный посолы. При сухом посоле засаливаемые продукты обрабатываются сухой солью, без рассола. Мокрый, или тузлучный, посол производится путем погружения продукта в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор. Посол замороженных продуктов называется холодным, а посол при температуре окружающего воздуха — теплым и сопровождается некоторой потерей питательных веществ.
При консервировании сахаром обычно создается концентрация его около 60 %, что соответствует 350 атмосфер осмотического давления. Столь высокое давление обеспечивает надежный консервирующий эффект — хранение в течение длительного срока при любой температуре окружающей среды.

251

Наконец-то! Спасибо за весьма интересную тему!

252

Ни для кого не секрет, что еда из столь популярных среди населения фаст-фудов является отнюдь не полезной, а порой и опасной для человеческого организма. Регулярное потребление данной продукции способно вызвать глубокие и необратимые негативные изменения в организме.
Шеф-повар Джейми Оливер недавно выиграл битву против одной из крупнейших сетей быстрого питания в мире, Оливер показал из чего на самом деле сделаны гамбургеры Макдональдс, а фирма объявила, что изменит свой рецепт.
Согласно утверждений г-на Оливера,  говядину "промывают" в гидроксиде аммония, а затем добавляют в гамбургер. Без этого процесса, в соответствии с презентацией повара, еда считается непригодной для потребления человеком.
Шеф-повар и телеведущий Джейми Оливер, который начал войну против индустрии быстрого питания, говорит следующее: "В принципе, мы берем продукт, который в действительности подходит только для собак, но после этого процесса, может стать пригодным для человека". (г-н Оливер упоминает о содержании в данном мясном сырье сальмонелл и прочей нежелательной для здоровья человека микрофлоры, которая гибнет под действием гидроксида аммония).
Помимо низкого качества мяса, гидроксид аммония вреден для здоровья, при этом сам процесс Оливер называет - “процессом добавления цвета".
"Зачем разумному человеку кормить своих детей мясом с аммиаком?", спросил повар, который ведет войну против индустрии быстрого питания.
В одной из своих передач, Оливер демонстрирует детям как делается фарш из остатков мяса (жира, кожи и внутренних органов) с использованием аммония:

При этом использование гидроксида аммония считается частью "производственной процедуры", одобренной Министерством сельского хозяйства США, а потребители могут и не знать, что химические компоненты находятся в их еде.
На официальном сайте McDonald `s утверждается, что компания способна производить столь дешевые гамбургеры, так как из-за своих больших закупок, она может покупать мясо по наиболее низким - оптовым ценам. Кроме того, там сказано, что фирма приняла решение об изменении рецепта не в связи с кампанией Джейми Оливера.

253

Ну это не удивительно всем известно, что предприятия быстрого питания используют полуфабрикаты с заготовочных фабрик...А в наше время каждый предпринематель хочет набить себе карманы, вот и делает все для уменьшения себестоймости товара, а в следствии уменьшения цены. А по поводу почему нас кормят этим, все очень просто нас медленно истребляют, в связи с тем, что нас очень много и прокормить всех качественным товаром практически не возможно. Эта компания эффективней(чем война) хоть и тратится на это больше времени, но результат оправдан. Обратите внимание сколько нынче бесплодных,  детей с урождёнными дефектами и прочее другое... Это медленное уничтожение, так как я приверженец теории золотого миллиарда,  то с уверенностью могу заявить, что названное выше и есть исполнение этого плана...

254

Pasik написал(а):

приверженец теории золотого миллиарда

То есть вы думаете что войдете в этот миллиард? Вы льстите себе господин Пасик.

255

Миледи я прекрасно понимаю что не войду, но с точки зрения здравого смысла она имеет право на существование

256

Господин статс-референт, даже на заготовочных предприятиях можно получить качественные полуфабрикаты, при условии использования доброкачественного сырья. Вопрос в абсолютной безответственности и тотальной безнаказанности за выпуск вышеупомянутой и губительной продукции. А выбор всегда есть и он за нами, теорию рационального питания академика Покровского еще никто не отменял.

257

Несколько слов о микроволновых печах

Микроволновая СВЧ печь как боевое оружие!
Во время войны в Югославии, по рекомендации Российских учёных, жители Белграда сбивали американские крылатые ракеты бытовыми СВЧ-печами. При сигнале воздушной тревоги, они быстро выносили СВЧ-печь с удлинителем на балконы, открывали её, отжимали пальцем блокирующую клемму и направляли микроволновку на крылатую ракету. (Днём очень хорошо видно сигару низко летящей ракеты, ночью видно пламя её двигателя). Дальность "выстрела" СВЧ-печи до 1,5 километров! Сотни югославов направляли луч генератора своих СВЧ-печей на вражескую ракету. Сбой в электронике ракеты - и та падала!!! Разумеется, противник быстро нашёл выход - предварительно разбомбив электростанции. А теперь, вдумайтесь: малейшая микротрещина в пайке корпуса камеры микроволновой СВЧ-печи (а они обязательно есть!) и… мощный СВЧ-луч, сквозь стены квартир "стреляет" по всему живому на 1,5 километра…

Как работает микроволновая печь?
Микроволны являются одной из форм электромагнитной энергии, как и световые волны или радиоволны. Это очень короткие электромагнитные волны, которые перемещаются со скоростью света (299,79 км в секунду). В современной технике микроволны используются в микроволновой печи, для междугородной и международной телефонной связи, передачи телевизионных программ, работы Интернета на Земле и через спутники. Но микроволны наиболее известны нам в качестве источника энергии для приготовления пищи - микроволновая печь.
Каждая микроволновая печь содержит магнетрон, который преобразует электрическую энергию в сверхвысокочастотное электрическое поле частотой 2450 Мегагерц (МГц) или 2,45 Гигагерц (ГГц), которое и взаимодействует с молекулами воды в пище. Микроволны "бомбят" молекулы воды в пище, заставляя их вращаться с частотой в миллионы раз в секунду, создавая молекулярное трение, которое и нагревает еду. Это трение наносит значительный ущерб молекулам пищи, разрывая или деформируя их. Проще говоря, микроволновая печь вызывает распад и изменения молекулярной структуры продуктов питания в процессе излучения.

Кто изобрел микроволновые печи?
В Германии во время Второй Мировой войны для своих военных операций изобрели микроволновую плиту — "radiomissor". Время, затраченное на приготовление пищи в этом случае резко уменьшалось, что давало возможность, сосредоточится на других задачах. После войны союзники обнаружили медицинские исследования, проводимые немцами с микроволновыми печами. Эти документы, а также некоторые рабочие модели были переданы США на "дальнейшие научные исследования". Русские также получили ряд таких моделей и провели тщательное изучение их биологического воздействия. Как результат, применение микроволновых печей в СССР было некоторое время запрещено. Советы опубликовали международное предупреждение о вредных для здоровья веществах, биологических и экологических, получаемых при воздействии микроволн. Восточноевропейские ученые также выявили вредное воздействие СВЧ-излучений и создали жесткие экологические ограничения на их использования.

Научные данные и факты
В сравнительном исследовании "Приготовление пищи в микроволновой печи", опубликованном в 1992 году в США, говорится:
"С медицинской точки зрения, считается, что введение в человеческий организм молекул подвергшихся воздействию микроволн, имеет гораздо больше шансов причинить вред, чем пользу. Пища из микроволновой печи содержит микроволновую энергию в молекулах, которая не присутствует в пищевых продуктах приготовленных традиционным путём."
Искусственно созданные в микроволновой печи СВЧ волны, на основе переменного тока, производят около миллиарда изменений полярности в каждой молекуле за секунду. Деформация молекул в этом случае неизбежна. Было отмечено, что аминокислоты, содержащиеся в пище подвергаются изомерным изменениям, а также преобразуются в токсичные формы, под воздействием микроволн, производимых в микроволновой печи. Проведённое краткосрочное исследование вызвало значительное беспокойство изменением состава крови людей, употреблявших разогретые в микроволновой печи молоко и овощи. Восемь других добровольцев, питались теми же продуктами, но приготовленными традиционными способами. Все продукты, которые были обработаны в микроволновых печах, вели к изменениям в крови добровольцев. Уровень гемоглобина снизился, а уровень холестерина повысился.

Швейцарские клинические исследования
Доктор Ханс Ульрих Хертел участвовала в подобном исследовании и на протяжении многих лет работала в одной из крупных швейцарских компаний. Несколько лет назад она была уволена со своей должности за разглашение результатов этих экспериментов. В 1991 году она и один из профессоров Лозаннского Университета опубликовали исследование, свидетельствующее о том, что пища, приготовленная в микроволновой печи, может создавать угрозу для здоровья, по сравнению с пищей приготовленной традиционными способами. Статья также изложена в журнале "Франц Вебер" №19, где было сказано, что употребление продуктов питания, приготовленных в микроволновых печах, несёт злокачественное воздействие на кровь.
Доктор Хертел была первым ученым, которая осуществила клиническое исследование по воздействию пищи из микроволновой печи на кровь и физиологию человеческого организма. Это небольшое исследование выявило дегенеративные силы, возникающие в микроволновых печах и продуктах питания, обработанных в них. Научные заключения показали, что приготовление пищи в микроволновой печи, изменяет питательный состав веществ в пище. Это исследование было проведено вместе с доктором Бернардом Х. Бланом из Швейцарского федерального института технологий и Института биохимии.
В промежутках от двух до пяти дней, добровольцы получали один из следующих вариантов питания на голодный желудок: (1) сырое молоко; (2) то же молоко, разогретое традиционным способом; (3) пастеризованное молоко; (4) то же молоко, разогретое в микроволновой печи; (5) свежие овощи; (6) те же овощи, приготовленные традиционно; (7) замороженные овощи, размороженные традиционным способом; и (8) те же овощи, приготовленные в микроволновой печи. Пробы крови производились у добровольцев непосредственно перед каждым приёмом пищи. Затем производился анализ крови в определенные промежутки времени после приёма молока и растительных продуктов. Значительные изменения были обнаружены в крови в интервалах приёма пищи, подвергшейся воздействию микроволновой печи. Эти изменения включали сокращение гемоглобина и изменение состава холестерина, особенно соотношение HDL (хороший холестерин) и LDL (плохой холестерин). Увеличивалось количество Лимфоцитов (белые кровяные клетки). Все эти показатели свидетельствуют о дегенерации. Кроме того, часть СВЧ-энергии, остаётся в пище, употребляя которую человек подвергается воздействию СВЧ излучения. Излучение приводит к разрушению и деформации молекул пищи. Микроволновая печь создает новые соединения, не существующие в природе, называемые радиолитическими. Радиолитические соединения создают молекулярную гниль - как прямое следствие радиации.
Изготовители микроволновых печей заявляют, что пища из микроволновой печи не имеет большой разницы в составе, по сравнению с пищей, обработанной традиционными способами. Но ни один государственный университет в США не провёл ни одного исследования по воздействию измёнённой пищи в микроволновой печи на организм человека. Зато есть масса исследований, о том, что произойдёт, если дверь микроволновой печи не закрыта. Не является ли это немного странным? Здравый смысл подсказывает, что внимание должно быть уделено тому, что происходит с пищей, приготовленной в микроволновой печи. Остаётся только догадываться, как молекулярная гниль из микроволновой печи отразится на нашем здоровье в будущем!

Канцерогены из микроволновой печи
В статье журнала «Earthletter» в марте и сентябре 1991 года, д-р Лита Ли, приводит некоторые факты о работе микроволновых печей. В частности, она заявила, что все микроволновые печи имеют утечки электромагнитного излучения, а также ухудшают качество пищи, преобразуя её вещества, в токсичные и канцерогенные соединения. Резюме исследований, кратко изложенные в этой статье, показывают, что микроволновые печи, приносят на много больший вред, чем представлялось ранее.

Ниже приводится резюме Российских исследований опубликованых "Atlantis Raising Educational Center" в Портленде, штат Орегон. В них говорится, что канцерогены были сформированы практически во всех пищевых продуктах подвергнутых микроволновому облучению. Вот резюме некоторых из этих результатов:
   • Приготовление мяса в микроволновой печи, несёт собой формирование известного канцерогена -d Nitrosodienthanolamines.
   • Некоторые из аминокислот, содержащихся в продуктах из молока и зерновых, трансформировали в канцерогены.
   • Размораживание некоторых замороженных фруктов, преобразует в их составе glucoside galactoside канцерогенных веществ.
   • Уже короткое воздействие микроволн на свежие или замороженные овощи преобразует в их составе алкалоиды в канцерогены.
   • Канцерогенные свободные радикалы были сформированы под воздействие на растительную пищу, особенно корнеплоды. Также сокращалась их питательная ценность.
Российские учёные также обнаружили снижение питательности пищи при воздействии на неё микроволн от 60 до 90%!

Последствия воздействия канцерогенов
Создание раковых агентов в белковых соединениях - hydrolysate. В молоке и зерновых это природные белки, которые под воздействием микроволновки разрываются и смешиваются с молекулами воды, создавая канцерогенные образования.
   • Изменение элементарных питательных веществ, следствие - расстройства в пищеварительной системе, вызываемые нарушением метаболических процессов.
   • Из-за химических изменений в пищевых продуктах, были замечены сдвиги в лимфатической системе, приводящие к дегенерации иммунной системы.
   • Поглощение облучённой пищи, приводит к повышению процента раковых клеток в сыворотке крови.
   • Разморозка и разогрев овощей и фруктов, приводит к окислению содержащихся в их составе алкогольных соединений.
   • Воздействие микроволн на сырые овощи, особенно корнеплоды способствует образованию в минеральных соединениях свободных радикалов, вызывающих раковые заболевания.
   • Вследствие питания продуктами, приготовленными в микроволновой печи, возникает предрасположенность к развитию рака кишечных тканей, а также общую дегенерацию периферийных тканей с постепенным разрушением функций пищеварительной системы.

Непосредственное нахождение вблизи микроволновой печи вызывает, по мнению Российских учёных следующие проблемы:
   • Деформация состава крови и лимфатических областей;
   • Вырождения и дестабилизации внутреннего потенциала клеточных мембран;
   • Нарушение электрических нервных импульсов в головном мозге;
   • Вырождения и распад нервных окончаний и потерю энергии в области нервные центров как в передней так задней центральной и вегетативной нервной систем;
   • В долгосрочной перспективе совокупная потеря жизненно важной энергии, животных и растений, которые находятся в радиусе 500 метров от оборудования.

Вред наносимый здоровью посредством пищи подогретой в микроволновой печи
Распространение подобных научных исследований все еще активно задерживается индустрией при поддержке властей и большей части прессы. Тем не менее, без сомнения, было доказано, что микроволновые духовки вызывают рак. Результатом прямого воздействия радиации является рак. Как напрямую от утечки радиации из микроволновых духовок, радаров, так и опосредованно – через потребление подвергшейся СВЧ-радиации пищи. Технически, микроволновый аппарат производит тепло посредством действия высокочастотного тока с постоянной сменой полярности вещества (2,5 миллиардов за секунду). Это вызывает теплоту трения, которая делает неестественной и разрушает пищу. Гармония нарушается, как и естественный кислотно-щелочной баланс. Питательные вещества деформируются в неестественные формы. Наша иммунная система реагирует на испорченную молекулярную структуру, как реагировала бы на токсин. Изменения в крови напоминают изменения в начале ракового процесса. Так как рак может развиваться в течении многих лет, пока не станет заметным. Опасность технических микроволн часто игнорируется.
В традиционной готовке на плите, в пароварке или духовке, пища разогревается естественным путем – снаружи вовнутрь. В СВЧ печи – изнутри наружу. Вы, конечно, обращали внимание, как странно быстро (минуты!) остывает пища, подогретая с СВЧ печи, лишённая естественной энергетики.

Почему микроволновые печи опасны для детей?
Некоторые из аминокислот L-пролина, входящие в состав молока матери, а также в молочные смеси для детей, под воздействием микроволн преобразуются в d-изомеры, которые, считаются нейротоксичными (деформируют нервную систему) и нефротоксичными (ядовитыми для почек). Это беда, что многих детей вскармливают на искусственных заменителях молока (детское питание), которые становятся ещё более токсичными с помощью микроволновых печей.

Покупать микроволновую печь или нет?
Все человеческие существа ответственны за свое собственное здоровье, кроме детей, которые еще не могут решать за себя. Каждый, следовательно, должен решать, используя здравый смысл, будет ли - на свой собственный риск - использовать микроволновую печь или нет! Особенно это рискованно для детей.
В СССР использование микроволновых печей было запрещено в 1976 году.

258

В СССР в 1976 году микроволновые печи были запрещены из-за их вредного воздействия на здоровье, поскольку в отношении них было проведено множество исследований. Запрет был снят в начале 90-х после Перестройки. Вот некоторые из результатов исследований.

Микроволны:
1. Ускоряют структурный распад продуктов.
2. В молоке и зерновых культурах создают канцерогенные вещества.
3. Изменяют элементарный состав продуктов питания, вызывая расстройства пищеварения.
4. Изменяют химию пищи, что может привести к сбоям лимфатической системы и разрушению способности организма защищать себя от злокачественных опухолей.
5. Приводят к росту процента раковых клеток в крови.
6. Приводят к злокачественным опухолям желудка и кишечника, общей дегенерации периферической клетчатки, а также постепенному разрушению пищеварительной и выводящих систем у статистически высокого процента людей.
7. Снижает способность тела усваивать витамины B-комплекса, витамин С, витамин Е, необходимые минералы и липотропики (вещества, способствующие ускорению распада жиров в организме; прим. mixednews).
9. Микроволновое поле рядом с печью также вызывает проблемы со здоровьем.
10. Нагревание приготовленного мяса в микроволновке вызывает:
* появление d-нитрозодиэтаноламина (широко известный канцероагент)
* дестабилизацию биомолекулярных соединений активного протеина
* аггрегирующий эффект радиоактивности в атмосфере
* создание канцероагентов в соединениях гидролизата белка в молоке и зерновых культурах.
11. Микроволновое излучение также вызывает изменение (распад) в катаболическом поведении глюкозид- и галактозид- элементов в замороженных фруктах, если размораживать их в СВЧ-печи.
12. Вызывают изменение поведения катаболических растительных алкалоидов в сырых, приготовленных или замороженных овощах, которые были подвержены излучению даже на короткий срок.
13. Вызывающие рак свободные радикалы формировались в определённых молекулярных структурах микроэлементов в веществах растительного происхождения, в особенности в сырых корнеплодах.
14. Те, кто принимал подвергшуюся обработке микроволновым излучением пищу, показали более высокий статистический уровень желудочно-кишечных раковых заболеваний, а также общую дегенерацию периферической клетчатки с постепенным разрушением функций пищеварительной и выделительной системы.
«Рост широкого дефицита питательных веществ в западном мире почти идеально коррелирует с появлением микроволновых печей. Это не случайно. Микроволновые печи разогревают пищу путём создания процесса молекулярного трения, но именно это самое трение быстро уничтожает хрупкие молекулы витаминов и фитонутриентов (растительных лекарственных средств), естественным образом содержащихся в пище. Одно исследование показывает, что нагревание микроволнами уничтожает до 97 процентов питательной ценности (витамины и другие растительные питательные вещества, которые предотвращают болезни, повышают иммунитет и укрепляют здоровье)».
Существует много исследований в отношении микроволновых печей и эффектов, которые они могут оказывать на человеческое тело. Окончательные исследования ещё не были опубликованы, однако если хоть что-то из вышесказанного имеет признаки отрицательного влияния на пищу, можно только представить, какие эффекты эти последствия будут оказывать на организм человека. Так что если можете обойтись без использования микроволновки – обходитесь. Даже если это всего лишь позволит сохранить питательную ценность и качество вашей пищи.

259

Толково разъяснено, мадам. Ожидаем подобной информации  еще.

260

Тема СВЧ-нагрева относительно новая, интересная и до конца не изучена. Новое в этом направлении буду выкладывать. А, может, у кого есть свое видение этого вопроса? Было бы интересно это обсудить.

261

К вопросу о СВЧ-нагреве, принцип работы СВЧ, а также многое другое здесь

262

Доброе время суток, господа. Хочу затронуть достаточно интересную тему:"Высушивание пищевых продуктов".
Если пищевой продукт заморозить, а потом влагу отсублимировать, т. е. удалить из замороженного состояния без оттаивания продукта, то высушенный продукт может храниться, как и обычный сухой продукт, при комнатной температуре. После такого консервирования продукт сохраняет свою питательную ценность, форму, размер, цвет, аромат. Но, с точки зрения функциональных свойств продукта, теряются полезные вещества. По крайней мере водорастворимые витамины. Существует инновационный метод сушки. Высушивать можно даже жом с выдавленного винограда. Суть высушивания заключается в том, что в чане находятся достаточно большое количество ножей, с низу нагревательный элемент. Вы скажите, что если нагреваем продукт то теряем свойства, но нет...Так как ножи мельчат продукт до 60 микрон и происходит центрифугирование продукта, то выделяется свободная и связанная влага. За счет нагревания выделяется пар, а сам продукт находится в пузырьке пара и если измерить температуру пара и продукта, то она равна 60 и 22-24 градуса Цельсия относительно. Это система имеет название " ЮВЭТ - технологии"
Об установках ЮВЭТ и ЮВЭТ-технологиях.
Однако, хорошие порошки до настоящего времени получали методом сублимационной сушки, которые идут в основном для питания космонавтов и чрезвычайно дороги, а люди с малыми и даже со средними достатками не смогли бы позволить для своих детей  дорогие обеды. Поэтому, за 20 лет были созданы ЮВЭТ-технологии и оборудование - Установки ЮВЭТ для производства порошков из сельхозсырья по качеству не уступающим сублимированным, но не дорогих, основанных на активационном методе обезвоживании (сушки) перерабатываемого сельхозсырья. Установка ЮВЭТ позволяет производить тонкодисперсные (от 100 микрон и выше и до 25 микрон и ниже) высококачественные порошки влажностью 6…10 % с сохранением в них витаминов, биологически активных веществ, вкусовых, ароматических и др. составляющих, а также энергетику исходного продукта из всех видов сельхозсырья.
Установки ЮВЭТ по ЮВЭТ-технологиям производят из всевозможных материалов и сырья качественно новые продукты, которые раньше не могли получить с помощью существующих в мире технологий, так, например: порошок из чеснока вместе с полезной для человека «одеждой» его зубков; порошок из винограда или из его выжимок - где в порошок перерабатывается кожица ягод, косточки, мякоть и даже гребенка на которой растут ягоды; порошок из цельной тыквы, или цельного арбуза, или цельной дыни – где в порошок идет весь плод без каких либо отходов, т.е. с кожурой, косточками и всем остальным; порошков из мяса вареного или сырого; а так же ряд других порошков для приготовления пищевых продуктов; порошков для производства лекарств необходимых человеку; порошков для ветеринарных препаратов и порошков для натуральных биостимуляторов сельхозрастений; сбалансированных кормов для животных; порошков из мёда, кофе, порошков из цельного молока без канцерогенов и др.

263

Очень приятно, господин статс-референт, что вы делитесь с нами новейшими достижениями научных школ. ЮВЭТ-технологии - это довольно перспективное и интересное направление.
По данному направлению предлагаю и это видео:

Желаю вам успехов в столь интересной и перспективной научной области!

264

Доброе время суток. Так как изделия из шоколада пользуются огромной популярностью с тех пор как его открыли (более 3000 лет назад), хотелось бы поделится с Вами технологией приготовления конфетных масс.
Помадные массы.
Получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаропаточном сиропе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарная помада) и молочного сахаропаточного сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты и др., а к молочной и к помаде крем-брюле -- сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.
Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий: приготовления помадного сиропа, получения помады и приготовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25 % к массе сахара. При охлаждении помадного сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп. Степень пересыщения зависит от температуры сиропа: чем ниже температура, тем выше степень пересыщения и тем больше образуется центров кристаллизации, тем меньше размер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при сбивании определяют по крупноте кристаллов сахарозы, которые не должны превышать 20 мкм. Кроме того, на качество помады влияет соотношение в ней твердой и жидкой фаз, зависящее от содержания влаги и редуцирующих веществ в сиропе, соотношения патоки и сахара в рецептуре. Качество помады зависит также от интенсивности сбивания С возрастанием интенсивности сбивания помада получается с большим содержанием мелких кристаллов. Все последующие операции это формирование, глазурование,охлаждение и расфасовывание...

Отредактировано Pasik (05-10-2013 22:46)

265

Pasik написал(а):

Хотелось бы поделится с Вами технологией приготовления конфетных масс.

Господин статс-референт, бесспорно, поднятый вами вопрос заслуживает более детального внимания и изучения, в чем желаю вам огромных успехов. Хотелось бы для начала, чтобы вопрос технологии был раскрыт более подробно. Еще раз, благодарю за начало ознакомления нас с направлением своих научных исследований.

266

Взирая на развивающуюся тему Кофейного салона Нортифорсс, предлагаю к ознакомлению довольно-таки интересное издание Coffee flavor chemistry.

267

Doctor_of_Science написал(а):

Взирая на развивающуюся тему Кофейного салона Нортифорсс, предлагаю к ознакомлению довольно-таки интересное издание Coffee flavor chemistry.

Подпись автора

    Nullus enim locus sine genio est

Мадам, может-таки лучше сюда эту тему перенести? Что-то мне подсказывает, что форум графств скоро прикажет долго жить... :dontknow:

268

Baron d'Aurgie написал(а):

Мадам, может-таки лучше сюда эту тему перенести? Что-то мне подсказывает, что форум графств скоро прикажет долго жить...

Господин барон, в форум графств вложен немалый труд, жаль будет, если погибнет. Неплохо бы ввести традицию, хотя бы раз в неделю-две отмечаться на этом неофициальном ресурсе. Там как-то уютно и очень по-домашнему.

269

Doctor_of_Science написал(а):

Baron d'Aurgie написал(а):

    Мадам, может-таки лучше сюда эту тему перенести? Что-то мне подсказывает, что форум графств скоро прикажет долго жить...

Господин барон, в форум графств вложен немалый труд, жаль будет, если погибнет. Неплохо бы ввести традицию, хотя бы раз в неделю-две отмечаться на этом неофициальном ресурсе. Там как-то уютно и очень по-домашнему.

Подпись автора

    Nullus enim locus sine genio est

Я согласен, но, к сожалению, он пуст как склеп..и если бы вы не старались вдохнуть в него хоть малость жизни, умер бы давно..народ не хочет ходить туда почему-то.

270

Здравствуйте, уважаемые граждане. Вы никогда не задумывались о полезности сыра? Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья не молочного происхождения с применением солей-плавителей. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Хотя приготовление сыра достаточно трудоёмкий и сложный(с точки зрения контроля качества)  процесс, асортимент сыров непрерывно растет.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.
Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.
9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.


Вы здесь » Officiąnt Fŏrum Køngištutu Ąysellantæ » Управление Образования » Кафедра Инновационных технологий питания