Дорогие друзья!
С 12 по 14 ноября 2014 года проходит
Международная научно-практическая Интернет-конференция "Инновационные технологии в пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве"
на базе Харьковского государственного университета питания и торговли.
Приглашаю всех к ознакомлению с новыми научными и практическими подходами к разработке технологий, формированию потребительских свойств продуктов и анализа их качества.
Среди материалов, поданных для участия в данной конференции есть и наша публикация.
Приятного всем ознакомления и обсуждения!

Благодарю Вас, Монсеньор.
Постараюсь по мере накопления делиться своими достижениями.

Дорогие друзья!
Хочу предложить Вашему вниманию ознакомиться с книгой "Дикорастущие съедобные растения в нашем питании"

Немаловажна роль дикорастущих растений как дополнительного пищевого резерва, способного разнообразить рацион человека, а также обогатить пищу витаминами, минералами и другими полезными составляющими.
Приятного всем ознакомления!

Кероб - полезная альтернатива шоколаду

Традиционный шоколад, производится из какао-бобов и сахара, содержит кофеин и теобромин – возбуждающие вещества, оказывающие сильное влияние на мозг, стимулирующие чувства, вдохновение и бдительность. Хотя кофеин обладает обезболивающим свойством, врачи, по возможности, стараются избегать его, принимая во внимание и побочные эффекты: беспокойство, нервозность, тошноту, учащение сердцебиения. Современные исследования показали, что перевозбуждение пищеварительной системы кофеином ведет к «выщелачиванию» растворимых витаминов В и С из организма. Кофеин привыкли связывать с повышением уровня холестерина в крови, одного из основных факторов возникновения сердечных заболеваний.
Кофеин может передаваться с грудным молоком, беременным женщинам также рекомендуется воздержаться от приема кофеина.
Наверное, наиболее известный побочный эффект от употребления шоколада – возникновение прыщей в юношеском возрасте. Причиной этого является щавелевая кислота, понижающая уровень кальция в организме. Со щавелевой кислотой связано также образование камней в почках. Шоколад находится в первых строках таблицы пищевых аллергенов. Те, кто страдает от мигреней, избегают употреблять шоколад из-за содержания в нем фенилэтиламина и тирамина, веществ, вызывающих приступы головной боли. Кроме того, лишний вес, кариес, проблемы с кожей…
Но, оказывается, шоколаду есть интересная замена.
Издревле в Средиземноморье и на Ближнем Востоке произрастает субтропическое вечнозеленое растение семейства бобовые – Рожковое дерево (Сеpatonia siliqua L.). Бобы этого дерева (Цареградские рожки, Сладкие стручки, Сладкие рожки) имеют очень сладкую (50% сахаров) и сочную мякоть, из которой изготавливают «заменитель» какао – кероб. Даже в Библии есть пара упоминаний о Рожковом дереве. Многие верят, что пищей, которую в пустыне вкушал Иоанн Креститель, были как раз стручки Рожкового дерева. Отсюда другое их название – хлеб святого Иоанна. Для древних египтян они заменяли сахар, а для армии Мухаммеда на какое-то время стали основной едой.
Керобом называют перемолотые в порошок стручки Рожкового дерева. Кероб похож на какао, но вкус и аромат у него сильнее, он сладкий и совершенно не горчит.
Рожковое дерево было завезено в Северную Америку в 1854 году и в настоящее время растет по всему континенту. Наиболее обширные плантации этого растения находятся в странах Пиренейского полуострова, где каждый год собирают до 200 тысяч тонн плодов этого дерева. Помимо Испании, основными экспортерами кэроба выступают Кипр, Италия и Греция.
Рожковое дерево не подвержено болезням, поэтому его не опрыскивают химическими средствами.
В сыром виде стручки несъедобны. Незрелыми их срывают и раскладывают на солнце, и тогда они делаются сладкими. Стручки достигают 10–18 см в длину и около 3 см в ширину. В стручке 4–12 темно-коричневых бобов. Кстати, именно зрелые семена Рожкового дерева в средние века были единицей измерения массы драгоценных камней и бриллиантов. Каждое зрелое семя имеет массу 200 мг. И в честь семян Рожкового дерева единица измерения драгоценных камней до сих пор называется каратом (carat).
Семена отделяют от стручков и делают из них рожковую камедь – необходимый ингредиент в производстве большей части сортов мороженого, который используют в качестве стабилизатора и загустителя. Именно благодаря этому веществу кероб, используемый как ингредиент, придаёт продукту густоту, блеск и вязкость.
Стручки кероба подсушивают, смалывают и просеивают, получая порошок кероба.
Полезные свойства и состав кероба
Польза кероба многогранна: в конфетах из него на треть меньше калорий, чем в обычном шоколаде, он не портит кожу, не содержит жира и стимуляторов (кофеина и теобромина), вызывающих привыкание и аллергию, богат белком, пектином, витаминами и минералами. Кальция в нём больше, чем в молоке, и он не вредит зубам, поэтому на кэроб можно перевести детишек.
Кроме этого:
В отличие от какао-порошка, кероб сладкий сам по себе и не требует при приготовлении сладостей добавления рафинированного сахара. Большую часть мякоти кэроба составляют сахара (48-56%), преимущественно сахароза, глюкоза, фруктоза и мальтоза, плюс 18% целлюлозы и гемицеллюлозы.
Белка в стручках немного – 3-8% от сухого веса, но зато имеется почти полный набор свободных аминокислот, включая незаменимые. Отличительной особенностью является большое содержание аргинина. Содержание жиров незначительно: 0,2-0,6%.
Содержит богатый набор витаминов: А, В, В2, В3 и D. Минеральный состав также вызывает уважение: в нем много кальция, фосфора, калия и магния (K=1100 мг%, Ca=307 мг%, Mg=42 мг%), а также содержит железо, медь, никель, марганец и барий в удобной для усвоения организмом форме.
В керобе отсутствует фенилтиламин, который вызывает мигрень, и фромамин, который, помимо мигреней, вызывает аллергию.
В нем нет щавелевой кислоты, которая не дает организму использовать кальций и цинк. Эти минералы (кальций и цинк) необходимы для здоровой кожи.
Кероб обладает лечебным воздействием на желудок и почки. При диарее и тошноте нужно выпить пару ложек кероба, разведя его в воде. Люди, склонные к расстройствам желудка, могут его пить постоянно с профилактической целью. При болезнях почек и мочевого пузыря кероб разводится клюквенным соком.
Содержит углеводы (сахара) и дубильные вещества. Углеводы делают кероб клейким и способным поглощать воду и действовать как загуститель. Дубильные вещества связывают токсины, таким образом, дезактивируя их. Кероб очень богат натуральными пищевыми волокнами, которые оказывают благотворный эффект на микрофлору кишечника.
Недостатком этого продукта можно считать отсутствие антиоксидантов и ярко выраженного бодрящего эффекта, свойственного какао и кофе.
Итак, какао или кероб?
Обычный шоколад содержит влияющие на психику вещества, в то время как кероб содержит витамины и нужную нам клетчатку. Помимо этого кофеин, содержащийся в какао, вымывает из организма витамины, а вот кероб из организма выводит токсины.
Изделия из какао-порошка вызывают привыкание в отличие от изделий из кероба. Традиционный шоколад мешает организму использовать кальций и цинк, а они очень нужны нашему телу, особенно коже.
Кероб интересен не только как лакомство, но и из-за своих многочисленных лечебно-профилактических свойств. Вот некоторые из них:
- улучшение пищеварения, лечение желудочно-кишечных расстройств;
- подобно другим продуктам, содержащим нерастворимые пищевые волокна и фенольные антиоксиданты, снижает содержание в крови «плохого» холестерина – липопротеидов низкой плотности;
- оказывает антиканцерогенное и противоопухолевое действие по отношению к различным типам опухолей;
- антиоксидантное действие, (включая индукцию ферментов детоксикации пестицидов и других неприродных токсических веществ);
- антибактериальное, антипаразитарное, фунгицидное действие;
- вызывает чувство насыщения, способствует снижению массы тела за счет потери жировой ткани;
- оказывает успокаивающее действие на нервную систему (из экстрактов листьев и стручков выделены соединения, взаимодействующие с центральными и переферическими бенздиаземиновыми рецепторами).

Благодарю Вас. Да, он есть в продаже. Только лучше его покупать в интернет-магазинах, занимающихся продажей ингредиентов для кондитерского производства.

Возможно, стоит взять у бедуинов несколько мастер-классов по приготовлению продукции из столь непривычного сырья.

Еда под микроскопом
Даже если вы никогда не интересовались, как выглядит наша повседневная пища в экстремальном приближении, эти фотографии, сделанные через электронный микроскоп, способны впечатлить своей красотой и оригинальностью.
Цветок брокколи, например, выглядит как тюльпан. Так что если у вашей девушки праздник, а вы забыли купить цветы, то можете просто достать из холодильника Брокколи и поднести микроскоп.

Эта планета пришельцев на самом деле ни что иное как черника. Это впечатляет, но разве кто-нибудь станет после этого кушать чернику по ягодке? Даёшь сразу целое Созвездие Йогурта!

Песчинка соли являет собой пример типичной фрактальной формы. И снаружи, и внутри один и тот же рисунок кристалла.

Земляника. На первом плане хрустящее, масляное семечко. Смутная волокнистость этой ягоды теперь более чем осязаема.

Сырое мясо. Вот это волокна! Если бы не питательная ценность сего продукта, воистину быть ему тканью для одежды.

Приготовленное мясо. А вот после варки и жарки волокна крошатся и ломаются, что облегчает работу нашим зубам и нашему желудку.

Белый виноград. Кто бы мог подумать, что этот однородный студень внутри ягоды винограда имеет столь пористый характер. Вероятно, именно микропористость и создаёт то знакомое ощущение пощипывания языка (как будто взрываются пузырьки)

Кофейные гранулы. Даже зная, что это на самом деле, всё равно трудно поверить: эти нежные, разрисованные иероглифами губки восхитительны! Если бы компании производящие гранулированный кофе, помещали такие фотографии на свои упаковки, то с большой долей вероятности смогли бы существенно увеличить свои продажи.

Сахар. Фрактальный брат кристаллов соли. Кто там говорит, что природа не терпит прямых углов?

Сахарозаменитель "Аспартам". Вот и думайте: может ли неровный, дырявый шар заменить полированный куб или параллелепипед?

Помидор. Или всё-же соты красных марсианских пчёл? Учёные пока не знают точного ответа на этот вопрос.

Жареное кофейное зерно так и просит, чтобы в его микроячейки положили по орешку и забетонировали снаружи сливками.

Итак, мы убедились, что наша повседневная еда в сильно преувеличенном виде вызывает стойкие ассоциации с горными породами, полезными ископаемыми и даже космическими объектами. А что если однажды - в недрах Вселенной - мы обнаружим целые планеты и звёздные системы сплошь состоящие из органики, в том числе пригодной в пищу? Мы просто обязаны быть к этому готовы!

Наша повседневная жизнь не возможна без питания. У каждого из нас есть любимые блюда и каждый имеет свои кулинарные пристрастия. А вот интересно было бы узнать что ели Русские Императоры. Данной теме и посвящена следующая публикация

Царь водоросль - фукус.

Фукус – это одна из разновидностей бурых водорослей, которых насчитывается около 300 видов. Основным местом произрастания фукуса считаются мелководья Атлантического и Тихого океанов, западной и северной части Балтийского моря. Также фукус распространён в Белом и Баренцевом морях, произрастает около берегов большими плантациями и часто обнажается во время отливов.
Целебные свойства этих водорослей известны с незапамятных времён. В Европе фукус издавна употребляется жителями прибрежных районов в качестве лекарства и питательной добавки. Есть у водорослей и иные названия: «морской виноград», «свиной дуб», «морской дуб», «горбатый фукус», «царь-водоросль». В заготовках водорослей нет ничего сложного: фукус собирают сетями, а затем высушивают. Помимо сушеного фукуса, используют его экстракт и масло.
Состав фукуса и его полезные свойства.
Как и любые водоросли, фукус богат органически связанным йодом (0,9%), но в нём немало и иных полезных веществ: йодистый и бромистый натрий, полифенолы (обладающие антибактериальным действием), полисахариды, альгиновая, фолиевая и пантотеновая кислоты, клетчатка, аминокислоты, витамины (В1, В2, В3, В12, С, D3, E, K, F, H). Что касается микро - и макроэлементов, то в фукусе содержится полный набор, необходимый организму человека: магний, кальций, сера, цинк, калий, кремний, йод, фосфор, барий, селен, железо и др. Данные водоросли по своему составу очень близки к тканевой жидкости организма и плазме крови.
Полезные свойства фукуса
- снижает уровень холестерина;
- стимулирует функцию щитовидной железы;
- очищает организм от шлаков;
- укрепляет стенки сосудов;
- является сильным противовирусным и антибактериальным средством;
- регулирует пуриновый, липидный и углеводный обмены;
- насыщает организм необходимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.
Данное высокоценное сырье заслуживает особого внимания и как объект научных разработок. Вот некоторые из них:
Натуральный продукт питания на основе морских водорослей
Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий
Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром
Сухая смесь для производства мягкого мороженого